Соус с вином и костным мозгом

8-10 порций: 500 г красного основного соуса, 60 г лука репчатого, 40 г петрушки и сельдерея (корень), 100 г красного виноградного вина, 100 г фюме, 3 г перца черного горошком, на кончике ножа перца красного острого и тертого мускатного ореха.

Мелко нарезанный лук, петрушку и сельдерей, черный перец и гвоздику кладут в глубокий сотейник или сковороду, заливают красным вином и уваривают под крышкой на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь вливают красный основной соус, добавляют фюме, тертый мускатный орех и варят 15–20 мин. при слабом кипении. Готовый соус снимают с огня, заправляют красным острым перцем и процеживают. При подаче на стол кусочки отварного костного мозга (200 г) кладут на филе или бифштекс и заливают соусом. Можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.