Начинка грибов для пирогов
Начинка из свежих грибов
600 г свежих, не требующих предварительной тепловой обработки грибов, 50 г жира, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 120 г сметаны, соль.
1. Грибы почистить, вымыть и мелко нашинковать. Жир разогреть, потушить в нем грибы и лук до тех пор, пока жидкость не выпарится.
2. К загустевшей грибной массе добавить муку и сметану, довести все до кипения и посолить.
Начинка из соленых грибов
400 г соленых грибов, 50 г жира (или копченого шпика), 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки риса или 3/4 стакана рассыпчатой рисовой каши, соль, зелень петрушки, перец (или мускатный орех).
1. Грибы вымыть (очень соленые вымочить в холодной воде). Шпик нарезать кубиками и жарить в нем нашинкованные грибы и лук.
2. Муку смешать с грибами, затем добавить сметану и все вместе довести до кипения. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с грибами и посолить.
Начинка из сушеных грибов
200 г сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 сваренное вкрутую яйцо, вода, грибной отвар, соль.
1. Грибы вымыть, вымочить, отварить до мягкости и нашинковать. Масло разогреть, грибы и шинкованный лук потушить в нем до мягкости. Посыпать продукты мукой и обжарить в течение нескольких минут.
2. Затем добавить грибной отвар, соль и измельченное яйцо.
Грибная начинка с помидорами
500 г свежих (или 300 г соленых) грибов, 2–3 ст. ложки томата-пюре, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 ст. ложки маргарина (или жира), 2 яичных желтка, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, молотые сухари, соль.
1. Грибы почистить и вымыть (очень соленые вымочить) в холодной воде. Петрушку и морковь натереть (или нашинковать на крупной терке).
2. Шинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы, томат-пюре и коренья тушить в жиру, пока не выпарится излишняя жидкость. Охладить, добавить сырые желтки, соль и такое количество молотых сухарей, чтобы начинка была достаточно густой.
Грибная начинка с ветчиной и сыром
400 г свежих (или 20 г тушенных в собственном соку) грибов, 75 г постной ветчины горячего копчения, 75 г сыра, 1 сваренное вкрутую яйцо, 3–4 ст. ложки сметаны, соль, молотые сухари.
1. Грибы почистить, вымыть и тушить в собственном соку. Нашинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы смешать с нарубленной ветчиной, яйцом, солью, тертым сыром и сметаной. (Если в грибах много сока и начинка получается недостаточно густой, добавить немного молотых сухарей.)
2. Если начинка предназначена для овощей, которые потом запекают, то яйцо и начинку кладут в сыром виде.
Начинка из грибов и капусты
400 г свежих (или 200 г соленых) грибов, 1 луковица, 400 г капусты, 2–3 ст. ложки маргарина (или жира), соль, мускатный орех, тмин, яйцо.
1. Грибы, лук и капусту нарезать соломкой (или нашинковать). Лук поджарить в жиру до прозрачности, затем положить грибы и капусту и тушить ее до мягкости.
2. Излишней жидкости дать выпариться. Начинку заправить солью и специями. При желании добавить мелко нарубленное вареное яйцо.
Совет:
Перед употреблением лучше всего вечером накануне того дня, когда собираются использовать соленые грибы, их следует промыть и оставить до утра в посуде с чистой водой.
