Фуа-гра

1 плотная целая гусиная печень (750 г), 130 г куриной печени, 300 г свиного филе, 200 г несоленого свиного сала, 1 средний белый гриб, 2 ст, ложки коньяка, 2 ст, ложки мадеры, 250 г гусиного жира, молоко, 2 лавровых листа, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.

1. У куриной печени удалить желчные пузыри, тщательно промыть, нарезать кусочками. Чистый белый гриб нарезать такими же кусочками. Свиное филе очистить от пленок и сухожилий. Свиное сало нарезать тонкими ломтиками.

2. Гусиную печень целиком вымочить в молоке, очистить от пленок, удалить желчные протоки и жир. Нашпиговать печень кусочками белого гриба, положить в миску. Полить коньяком, мадерой, накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться примерно на 3 часа при комнатной температуре.

3. Пропустить через мясорубку свиное филе, кусочки куриной печени. Перемешать и фарш еще раз пропустить через мясорубку с очень мелкой решеткой или протереть через сито.

4. Выложить приготовленную массу в эмалированную миску, посолить, добавить молотые перец и мускатный орех, мадеру с коньяком, в которых мариновалась гусиная печень. Тщательно перемешать.

5. В прямоугольной форме для запекания выложить дно и стенки 1/2 приготовленного пряного фарша. Поместить в центр маринованную гусиную печень. Накрыть оставшимся фаршем. Сверху выложить ломтики сала, лавровый лист.

6. Поставить в духовку на водяную баню при температуре 200 °C, готовить примерно 20–30 мин. Вынуть фуа-гра из духовки, остудить. Полить слегка подогретым гусиным жиром так, чтобы паштет оказался в оболочке жира. Поставить в холодильник на 2 суток. Подавать на стол очень холодной.