Кулинарные секреты: Овощи, грибы, зелень

Чтобы картофельное пюре получилось вкусным, нужно соблюсти несколько правил. Картофель должен быть из тех сортов, которые при варке разрыхляются, рассыпаются, – «крахмальных». Если клубень остается внешне без изменений, хотя он сварился, то такой картофель годится для жарки, но нежного пюре из него не получится.

Картофельное пюре лучше взбивать вручную. Взбитое в миксере, оно становится пышным, но теряет вкус.

Для того чтобы картофель в СВЧ-печи пропекся быстрее, нужно воткнуть в него несколько зубочисток и поставить на них, как на ножки, на блюдо микроволновки.

Чтобы картофель не разваливался при варке, его нужно варить в подсоленной воде с добавлением нескольких капель уксуса.

Сморщенный или переваренный картофель в мундире нужно положить в ледяную воду на несколько минут. Потом его легче будет чистить и перерабатывать.

Перед тем как жарить нарезанный картофель, его желательно промыть водой – это удалит крахмал, ломтики не склеятся между собой и не прилипнут ко дну сковороды. Промытый картофель нужно немного обсушить.

Старый картофель станет вкуснее, если при варке в воду добавить ложечку уксуса, 2–3 зубчика чеснока и лавровый лист, либо сварить его в бульоне. Чем старее картофель, тем больше требуется воды.

Очищенный картофель необходимо хранить в емкости с холодной водой. Вода не позволит продукту потемнеть и впитает в себя лишний крахмал. Если картофель все же потемнел, можно отварить его в воде с добавлением молока или лимонного сока.

Натертый сырой картофель нужно сразу же смешать с небольшим количеством молока, иначе он посинеет.

Если вы хотите получить вкусные овощи при варке, надо опускать их в кастрюлю только после того, как вода закипит. Если же вы хотите, чтобы вкусным был бульон, кладите овощи в холодную воду.

Свекла варится очень долго – около 2 часов. Профессиональные повара варят свеклу так: после того как она покипела 30 минут, сливают воду и ставят под струю холодной воды (чем холоднее, тем лучше) на 15 минут. Температурный перепад доводит свеклу до готовности.

Чтобы у морковь сохранила вкус, ее надо варить 5–10 минут. Так же, как и другие овощи, ее варят на сильном огне и солят в конце варки.

Кислую квашеную капусту лучше не промывать, так как при этом теряются витамины. Перед варкой ее следует отжать и добавить по вкусу сахар или свежую капусту.

Самый простой способ уберечь глаза от раздражения при нарезании репчатого лука – перед работой окунуть нож в холодную воду.

Не использованную половину луковицы можно предохранить от высыхания, намазав место среза любым жиром или накрыв его ломтиком лимона; так же можно поступить и с местами среза недоеденной вареной или копченой колбасы.

Чтобы при жарке лука не распространялся специфический запах, нужно добавить к нему щепотку соли и жарить на медленном огне.

Чтобы легко и аккуратно очистить помидоры от кожицы, следует сделать на них крестообразный надрез со стороны плодоножки, опустить их в кипяток на 30 минут, а затем сразу же выложить в ледяную воду. После такой нехитрой процедуры кожицу можно будет легко подцепить и снять, не повредив плоды.

С переспевших помидоров можно снять кожицу, сделать из мякоти пюре, протереть через сито и заморозить маленькими порциями – основа для томатного соуса готова.

Вялый редис снова станет хрустящим, если его вместе с ботвой (но без хвостика) положить в холодную воду.

Увядшие укроп и петрушка станут вновь свежими, если положить их в воду, слегка разбавленную уксусом.

Если листья салата обвисают, освежить их можно так: промыть подслащенной сахаром водой или поместить в холодную воду с добавлением небольшого количества лимонного сока, а затем поставить на час в холодильник.

Вялый сельдерей вместе нужно поместить в холодную воду, добавив туда несколько сырых картофелин.

Шпинат, мангольд и прочие листовые овощи, потерявшие свежесть, требуют особой обработки. Сначала нужно поместить их на 15 минут в теплую, а затем на 15 минут в холодную воду. В воду можно добавить небольшое количество соды.

Если зелень начинает вянуть и желтеть, выбрасывать ее не стоит. Ее можно измельчить, положить в формочки для льда, залить растительным маслом и заморозить. Такие кубики можно добавлять в приготовленные супы, подливы и соусы.

Горькие огурцы можно опустить на некоторое время в молоко, добавив немного сахара, – горечь уйдет.

Если в рассол для огурцов добавить немного сухой горчицы, они станут вкуснее и дольше сохранятся.

Чтобы маринованные огурцы хрустели, нужно добавить в банки листочки травы амарант.

Чтобы нашинкованная капуста, предназначенная для начинки, сохранила свой цвет, необходимо обдать ее кипятком, затем залить на минуту очень холодной водой, хорошо отжать и только после этого жарить на сковороде.

Замороженные овощи не размораживают перед приготовлением, их сразу кладут в кипящую воду или на сковороду с разогретым маслом.

Чтобы получить румяную корочку на жареных овощах, перед обжариванием их нужно обвалять в муке или добавить в масло немного сахара.

Баклажаны перед приготовлением нужно замочить на 30 минут в холодной подсоленной воде – тогда они не будут горькими. Можно посыпать их солью, оставить на 10 минут и после этого промыть.

Чтобы очищенные грибы не чернели, нужно опустить их в холодную воду с добавлением соли и уксуса.

Как правило, перед жаркой свежие грибы отваривают. Исключение составляют шампиньоны – их можно класть на сковороду свежими: сначала они пустят сок, а затем начнут обжариваться.

Если сушеные грибы подержать в подсоленном молоке несколько часов, они будут как свежие.

Сушеные грибы можно перемолоть в кофемолке, а полученную грибную муку добавлять в соусы и супы – блюда приобретут приятный грибной аромат.