Затирание основного затора
25.08.2019 447 0
Затирание (приготовление) основного затора является одним из главных этапов в процессе получения спирта. Основной затор состоит из сладкого сусла, приготовленного из крахмалосожержащего или сахаросодержащего сырья, дрожжевого затора и минеральных добавок.
Основная цель этого этапа заключается в образовании и накоплении в сусле затора простых Сахаров, сбраживаемых дрожжами. При затирании крахмал проходит три стадии преобразования: клейстеризацию, разжижение (растворение) и осахаривание. Осахаривание крахмала может иметь разную скорость в зависимости от ряда условий. Например, продолжительность осахаривания чистого крахмала (95 %) при оптимальном режиме не превышает 25 минут, а при осахаривании сырья продолжительность процесса затягивается в десятки раз. Это объясняется тем, что в растворе, кроме крахмала, содержатся другие вещества, размеры частиц которых значительно больше крахмальных. Поэтому для сокращения длительности осахаривания требуется тщательная подготовка сырья и соблюдение температурного режима. Время осахаривания картофельного затора составляет 1–2 часа, а для мучного осахаривание может длиться значительно дольше (7–8 часов).
При затирании часть крахмала может не осахариться или присутствовать в растворе в виде сложных Сахаров — декстрина, который не сбраживается, что снижает выход спирта и ведет к потере сырья. Осахаривание остаточного крахмала и гидролиз декстрина может продолжаться и в процессе сбраживания затора при условии, что сохраняется активность ферментов сусла. Поскольку при осахаривании диастаз не расходуется и стимулирует гидролиз крахмала постоянно, надо сохранить его и не перегревать сусло более 65 °C.
В процессе затирания для определения окончания осахаривания делают проверку — йодную пробу. Концентрация Сахаров готового сусла должна быть не менее 16 %, что соответствует плотности раствора 1,06. При затирании солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильтруют затор и проводят испытание сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют для брожения.
Основная цель этого этапа заключается в образовании и накоплении в сусле затора простых Сахаров, сбраживаемых дрожжами. При затирании крахмал проходит три стадии преобразования: клейстеризацию, разжижение (растворение) и осахаривание. Осахаривание крахмала может иметь разную скорость в зависимости от ряда условий. Например, продолжительность осахаривания чистого крахмала (95 %) при оптимальном режиме не превышает 25 минут, а при осахаривании сырья продолжительность процесса затягивается в десятки раз. Это объясняется тем, что в растворе, кроме крахмала, содержатся другие вещества, размеры частиц которых значительно больше крахмальных. Поэтому для сокращения длительности осахаривания требуется тщательная подготовка сырья и соблюдение температурного режима. Время осахаривания картофельного затора составляет 1–2 часа, а для мучного осахаривание может длиться значительно дольше (7–8 часов).
При затирании часть крахмала может не осахариться или присутствовать в растворе в виде сложных Сахаров — декстрина, который не сбраживается, что снижает выход спирта и ведет к потере сырья. Осахаривание остаточного крахмала и гидролиз декстрина может продолжаться и в процессе сбраживания затора при условии, что сохраняется активность ферментов сусла. Поскольку при осахаривании диастаз не расходуется и стимулирует гидролиз крахмала постоянно, надо сохранить его и не перегревать сусло более 65 °C.
В процессе затирания для определения окончания осахаривания делают проверку — йодную пробу. Концентрация Сахаров готового сусла должна быть не менее 16 %, что соответствует плотности раствора 1,06. При затирании солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильтруют затор и проводят испытание сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют для брожения.
Комментарии
Читайте также: