Рецепт приготовления бургера, выращенного в домашних условиях

Считаете, что ваш сосед может отлично позаботиться о себе, потому что в своем саду он вырастил три огурца и помидор? Тогда он может поставлять гарниры к вашим домашним бургерам из клеточного мяса. Все, что вам нужно, это большой подвал, несколько сотен тысяч евро на лабораторное оборудование, и хозяин, готовый оставить вас наедине со своей коровой на 30 минут, не задавая неловких вопросов. Лучше всего начать с неприятной части, мышечной биопсии, чтобы сразу же оставить этот этап позади. Для этого проткните мышцу коровы иглой, небольшой кусочек мышечной ткани должен остаться на ее кончике. Это не так трагично, как кажется, а у людей такие операции обычно проводят без использования общей анестезии. В лаборатории у себя в подвале подвергните сырье для гамбургера более подробному изучению. Среди разнообразных типов клеток ищите крайне специфическую экзотику: мышечные стволовые клетки, также называемые клетками-спутниками (или миосателлитами. — Прим. науч. ред.). Они располагаются на мышечных волокнах, а в их задачу входит производство новых мышечных клеток, когда происходят повреждения. Умение использовать клетку, которая может часто делиться, позволит вам произвести тонны мяса посредством одной процедуры мышечной биопсии. Но не ешьте все сразу, иначе станет плохо. Чтобы выбранные вами клетки-спутники смогли вырасти, их нужно культивировать в биореакторе.

Биореактор — это просто громкое название для большого контейнера, наполненного питательным раствором, где тщательно контролируются такие факторы, как подача питательных веществ, температура, содержание кислорода, значение pH и т. д.

Но этого недостаточно, чтобы превратить клетки в сочный кусок мышцы. Чтобы клетки делились, в их среде должны присутствовать факторы роста. Обычно их получают из крови зародышей коров и добавляют в питательный раствор. Для создания клеточного мяса это, конечно же, не главное. В качестве альтернативы можно культивировать в биореакторе дополнительные типы клеток, которые будут выделять в среду требуемые факторы роста. Клетки печени, к примеру, стимулируют деление клеток-спутников за счет выделения факторов роста. А после вы даже сможете приготовить из клеток печени вкусный паштет. Мышечные волокна могут развиваться только в том случае, если они закреплены на чем-либо. Для этого вам пригодятся маленькие кусочки застежки-липучки, между которыми будут натянуты мышечные волокна. В целом для производства материала в количестве, достаточном для бургера, вам потребуется изготовить около 20 000 таких крошечных мышечных полосок.

Если хотите создать более сложную форму, можно вырастить мышечные клетки на каркасе из биоразлагаемого материала, например из целлюлозы. В питательной среде мышечные волокна начинают спонтанно подергиваться. Сокращения мышечных волокон могут быть дополнительно инициированы посредством электрических импульсов, подобно тому, как это происходит с нашей мускулатурой, что способствует росту. К сожалению, вырастить таким образом стейк не получится, он будет слишком толстым. Внутренние клеточные слои не получат достаточного количества кислорода и отомрут из-за отсутствия кровоснабжения. Внутри котлеты с помощью 3D-принтера нужно будет соорудить небольшую систему каналов. До тех пор нам придется довольствоваться прессованным мясом для бургеров, колбас или фарша. Но для приятного вечера с барбекю этого должно быть достаточно.

Пятого августа 2013 года наступил исторический момент. В Лондоне пионер в области производства клеточного мяса доктор Марк Пост пожарил первую котлету, при изготовлении которой не пострадало ни одно животное, а два гастрокритика сняли пробу. Они сочли ее суховатой, поскольку, в отличие от традиционного мяса, в этой котлете отсутствовали жировые клетки. Проблема, которую можно решить в два счета. Не считая этого, котлета на вкус оказалась довольно сносной, чего и следовало ожидать от бургера за 250 000 евро. Естественно, пока бигмак стоит 3,50 евро, этот бургер не сумеет завоевать всемирное признание. Но в марте 2015 года доктор Пост сообщил, что стоимость следующей версии бургера уже опустилась до смешных восьми евро, а через десять лет цена будет наравне с обычным мясом.

Получит ли клеточное мясо распространение, зависит от технической осуществимости в гораздо меньшей степени, нежели от реакции потребителей на мясо из лаборатории. Многие люди отвергнут его как неестественное. С другой стороны, никто не боится есть клубничный йогурт, хотя во всем мире не хватит клубники, чтобы удовлетворить потребность в клубничном вкусе. В результате на картинке с упаковки йогурта фруктов часто бывает больше, чем в самом клубничном йогурте. Раз уж мы смогли привыкнуть к такому, то, надеюсь, это сработает и с клеточным мясом. Но до тех пор, пока это не произойдет, придется ответить на многие вопросы. Пока в еврейских общинах все еще спорят о том, является ли клеточное мясо кошерным, ученые-мусульмане уже заявили, что с лабораторным мясом все в порядке, если извлеченные клетки и растительная среда в биореакторе халяльные.

Конечно, мы могли бы сэкономить затраченные усилия, если бы просто отказались от мяса. При разумном подходе это может быть даже полезно для здоровья. Иногда мне кажется, что я должен чаще есть яблоки. Но потом я вспоминаю женщину по имени Ева, у которой все сложилось не лучшим образом. Лучше не рисковать, общество, полностью отказавшееся от употребления мяса, представляется мне чем-то нереальным. Для австрийца, например, шницель слишком хорош на вкус, а если вместо вареной телячьей колбасы баварцам предложить тофу, то в поисках тушеного мяса их войска снова войдут в Польшу. Уж лучше мясо из чашки Петри. Я считаю, что есть все шансы на то, что лет через 50 мы будем вспоминать то время, когда животные были вынуждены умирать только лишь ради того, чтобы в три часа утра их могли запить алкогольным напитком крепостью в два промилле или съесть в шаурме во время поездки в ночном автобусе.