Овощи, овощи и еще раз овощи

В детстве овощи были моими врагами. Мама лезла из кожи вон, пытаясь заставить меня их есть, но все усилия оставались тщетными – я их так и не ела. Только начав готовить сама, я научилась ценить важность разнообразия продуктов и поняла, что какие-то из них мне нравятся больше, какие-то меньше.

И конечно же мне стали очень нравиться овощи и фрукты. Сегодня фрукты и овощи стали моими верными помощниками, они – основа почти всех моих кулинарных творений, сырье, из которого я формирую свои «шедевры». Иногда мне кажется, что я как бы придаю форму доселе бесформенной глине. Я поняла, что кабачки вовсе не обязательно должны быть водянистыми и нарезанными толстыми кусками и что брокколи вовсе не стоит варить часами, а именно так и делалось в моем детстве. Я открыла для себя карпаччо из желтых кабачков, хрустящую стручковую фасоль и тонкий вкус салата из брокколи, заправленного ореховым маслом.

Вне всякого сомнения, именно овощи стали поворотным пунктом в моей юности и ранней зрелости, когда я радикально изменила свой режим питания. Сегодня я не могу представить себе еду без них. Если я завтракаю сэндвичем, я обязательно добавлю к нему горстку сурепки, несколько ломтиков помидора, тертую морковку или же съем солидную порцию антипасты (овощи, обжаренные по-итальянски). Такой завтрак даст мне заряд энергии на весь день, как физической, так и умственной.

Не советую вам покупать овощи вместе со всеми остальными продуктами. И не мучайте себя вопросами, когда вы их съедите или как вы их приготовите. Просто купите, и все. Если вы, как и я, не любите, когда они понапрасну портятся, вы найдете в себе силы и заставите себя их приготовить: ведь что может быть лучше, чем тарелка пасты пополам с овощами, отваренными в воде, в которой варилась паста? А готовить крайне просто. В принципе не очень любите овощи? Приготовьте их, смешайте с чем-нибудь. Приготовьте из них десерт, сделайте из них гратин, добавьте к пасте, смешайте в пюре и т. п.

Из чего состоят овощи/фрукты?
От овоща к овощу, от фрукта к фрукту соотношение нижеперечисленных составляющих может отличаться. Итак, овощи и фрукты состоят из:

– воды (на 80–90%): вода оказывает диуретическое действие;

– сахара: усваивается только часть сахаров, другие представляют собой клетчатку (клетчатка облегчает переработку и вывод токсинов);

– витаминов и минеральных веществ: А, С, Е, цинка, калия и магния.

Как выбирать овощи?

За овощами, как и за фруктами, лучше всего ходить на рынок. И вовсе не из соображений гигиены или цены. Из соображений вкуса. Овощи, продающиеся в крупных магазинах, как правило, выращены в парниках и собраны до того, как поспели, – так их легче транспортировать (они более упругие, меньше реагируют на толчки). Вряд ли найдется человек, который скажет, что они вкуснее и полезнее рыночных.

Однако помните, что сегодня, учитывая те события, что произошли за последние десять лет, ситуация несколько изменилась. Ортодоксальные сторонники и приверженцы идеи о том, что наши продукты самые лучшие, по-прежнему считают, что в овощах, продающихся в больших магазинах, нет ни вкуса, ни витаминов, а вкус и витамины есть только у тех овощей и фруктов, которые были выращены в естественных условиях под настоящими солнечными лучами. В этой точке зрения есть доля истины, но необходимо помнить, что и на рынках грунтовые овощи можно найти только в сезон. Кроме этого, становится все меньше и меньше тех, кто торгует продукцией собственного огорода, их сменяют более крупные дельцы, которым не важно, где были выращены овощи и в какой сезон, лишь бы они раскупались. От тех овощей, что продаются в супермаркетах, эти овощи отличаются только ценой.

Вне зависимости от того, где вы делаете покупки – на рынке или в магазине, – повторяю: лучше всего покупать те продукты, на которые сейчас сезон – это будет лучшим сочетанием качества, вкуса и цены. И выбирайте овощи, которые выращиваются в данной местности. Они самые дешевые и меньше всего страдают при транспортировке, потому что везти их недалеко.

Покупайте в зависимости от того, как вы готовите. За редким исключением, овощи почти всегда можно съесть сырыми или приготовить максимально естественным путем, потушив или обжарив в оливковом масле. Не сомневайтесь и сразу же готовьте блюда и из овощей, купленных не в сезон или в супермаркете: их них получатся отличные соусы, гратины и другие блюда, которые должны долго томиться на огне.

Чтобы удостовериться в качестве овощей и фруктов, не стесняйтесь щупать выбираемый товар. Он должен быть упругим, ни в коем случае не увядшим, мягким, слишком сухим или покрытым крапинками. Не стесняйтесь спрашивать у продавцов на рынке, есть ли у них другой товар. В супермаркете узнать это будет значительно труднее.

Что касается покупок в магазинах, то мой первый совет таков: не покупайте овощи и фрукты в конце дня. Выбор меньше, велика опасность того, что вам придется покупать остатки после тех, кто пришел в магазин раньше вас. Ходите в магазины по утрам. Если у вас с шефом нормальные отношения, закупитесь утром по пути на работу и положите сумки в офисный холодильник.

Во-вторых, если оказалось, что овощей и фруктов нет или же у вас просто нет времени их покупать, смело берите замороженные или консервированные. Эти овощи и фрукты были собраны спелыми и сразу же законсервированы – что позволило им сохранить максимум питательных свойств и витаминов.

Не забывайте, что витамины – вещь хрупкая, они легко разрушаются. Однако этого не произойдет и вы получите максимум витаминов, если соблюдать некоторые правила.

Старайтесь выбирать максимально свежие, максимально спелые и небольшие по размеру овощи и фрукты. Со временем большинство из них теряет упругость и повреждается, в таких овощах и фруктах количество витаминов уменьшается, а крупные дольше готовятся, что тоже ведет к разрушению витаминов. И не покупайте овощи или фрукты по частям. Я понимаю, что их режут, чтобы облегчить жизнь, но, если вам важны витамины, лучше, чтобы кожура фрукта или овоща оставалась целой, потому что в момент, когда у фрукта или овоща срезается кончик, начинается процесс окисления мякоти. Искусство кулинарии как раз и заключается в умении сделать так, чтобы овощи и фрукты потеряли минимум своих полезных свойств. Из этих же соображений овощи не чистят заранее. Вам в голову не придет купить очищенный лук-порей или капусту без кочерыжки, так ведь? Также следует избегать и уже вылущенной фасоли и других бобовых. Исключение составляют дни, когда вы торопитесь и точно знаете, что приготовите купленное сегодня вечером.

Повторяю еще раз, все овощи безумно полезны для здоровья. Кроме этого, регулярно добавляя овощи в свои блюда, вы сделаете их оригинальнее и изысканнее. И не стесняйтесь заходить на сайт Общества свежих фруктов и овощей (Agence des fruits et des legumes frais): www.aprifel.com