Химия старого сала: что происходит с жиром и почему это опасно
Многие знают, что старое желтое сало вредно, но мало кто понимает, какие именно процессы происходят внутри продукта и превращают его в угрозу для здоровья. Все дело в сложной химической реакции — перекисном окислении липидов (жиров). Давайте разберемся в этой химии простыми словами.
Что такое окисление жиров?
Жиры, из которых состоит сало, — это сложные молекулы. Под действием кислорода, света и тепла они начинают распадаться. Этот процесс можно сравнить с тем, как ржавеет металл. В результате образуются совершенно новые, чужеродные для нашего организма вещества.
Какие вредные соединения появляются в сале:
- Пероксиды и гидропероксиды: Это первичные продукты окисления. Они нестабильны и токсичны, повреждают клеточные мембраны.
- Альдегиды и кетоны: Образуются при дальнейшем распаде пероксидов. Именно они придают салу тот самый неприятный прогорклый запах и вкус. Эти вещества обладают высокой токсичностью и канцерогенным действием.
- Свободные радикалы: В ходе реакции высвобождаются агрессивные молекулы, которые запускают цепную реакцию окисления уже в клетках нашего организма, ускоряя старение и провоцируя болезни.
Можно ли "спасти" старое сало?
Некоторые пытаются перетопить старое сало на смалец, надеясь, что термическая обработка уберет вред. Это ошибка. Термическая обработка не разрушает уже образовавшиеся токсичные соединения и канцерогены. Поэтому вывод один: если сало пожелтело и прогоркло, его единственный путь — в мусорное ведро.
