Жарение мяса на сковороде

Всегда означает жарение на горячем растительном масле или жиру, однако количество применяемого жира может варьироваться в широких пределах. Толстый бифштекс может быть буквально обожжен на сковороде, смазанной кусочком сала, в то время как тонкие ломтики телятины могут быть обжарены в большом количестве кипящего сливочного масла, а запанированные телячьи отбивные могут быть полностью погружены в горячее растительное масло и обжариваться до тех пор, пока на их поверхности не образуется хрустящая золотистая корочка.

Кроме того, жарение на сковороде обычно требует весьма высокой температуры, по крайней мере, на первой стадии, и занимает относительно мало времени. И, наконец, аналогично жарению на открытом огне, для жарения на сковороде подходят только мягкие куски говядины и телятины, не требующие длительной термической обработки. Пережаривание чревато тем, что мясо станет похоже на резиновую подметку. При жарении во фритюре растительное масло или жир являются самостоятельной жарочной средой. Телячьи отбивные, нарезанные достаточно тонко для быстрого проникновения в них тепла, обвалянные в яйце и панировочных сухарях для сохранения внутренних соков, могут быть пожарены на сковороде. Говядину лучше жарить на сковороде с небольшим количеством жира, так как в этом случае гораздо легче регулировать температурный режим в зависимости от толщины и размера куска. При жарении в тонком слое жира мясо сначала должно подрумяниться на хорошо разогретой сковороде с толстым дном, а затем – до готовности. Жир, покрывающий дно сковороды (сало, сливочное или растительное масло), предохраняет мясо от пригорания. Этот метод является единственным подходящим способом приготовления эскалопов – нежнейших ломтиков телятины из бедра или поясничной части туши.