Телячий мозг в томатном соусе

5-6 порций: 500–600 г мозга, 250–300 г томатного сока (или 2 ст. Ложки томата-пюре, разведенного в небольшом количестве воды), 1 стакан молока, 1–2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки жира для жарки, 1 ст. ложка уксуса, 1 рюмка коньяка (или вермута), специи: лимонный сок, перец черный молотый, перец душистый, соль по вкусу.

Мозг вымачивают 1 час в подкисленной уксусом воде, очищают от пленки и нарезают ломтиками. Подготовленные ломтики посыпают солью и черным перцем, обваливают в муке, быстро обжаривают на разогретом жире и перекладывают на тарелки. К остальным жира вливают томатный сок, доводят до кипения и варят на очень слабом огне. Затем заправляют разведенным в молоке мукой и варят до запустения. В приготовленный соус опускают кусочки мозга вместе с коньяком (вермутом) и специями. Готовое блюдо держат на очень слабом огне до подачи на стол. Подают с вареными изделиями из теста, полить растопленным маслом.