Соление грибов
Соление – традиционный старинный способ консервирования грибов. Наиболее простой способ заготовки основывается на консервирующем воздействии поваренной соли при определенной концентрации. Жаль только, что под воздействием соли снижается пищевая ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус.
Солить можно все сорта грибов, но таким образом обычно заготавливают пластинчатые грибы, которые содержат горький млечный сок. Их еще называют «млечники». К ним относятся грузди, волнушки и другие. Их не сушат, не используют для варки или для жаренья, так как горечь сохраняется.
Солят грибы обычно по видам, однако можно засаливать вместе и разные грибы или в одну посуду помещать два-три сорта грибов одинакового вкуса. Рыжики можно солить с ножками или без них. В последнем случае ножки отрезают и солят отдельно.
Горькие или ядовитые в сыром виде грибы нужно обязательно проварить. Правда, горечь при солении уменьшается, а в некоторых случаях по истечении одного или двух месяцев совсем исчезает, однако употреблять эти грибы в пищу раньше указанного срока не рекомендуется.
Соление грибов производится тремя способами: сухим, холодным и горячим. Каждый способ применим для определенных видов грибов с учетом их свойств.
Сухой способ используют только для заготовки рыжиков и подорешников: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, тяжелый неокисляющийся предмет). При такой засолке грибы сохраняют свой естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут.
Холодный способ засола. Таким способом обычно солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Отсортированные и вымытые грибы (смешивание разных видов не допускается) замачивают в низких широких кадках с решетками и отверстием для удаления воды. Воду меняют 2–3 раза в сутки. Грузди, подгруздки, волнушки, гладыши вымачивают 2–3 суток, валуи, скрипицы, горькушки, рыжики для сохранения смолистого аромата вымачивают 3–4 ч или только тщательно моют. В теплую погоду, чтобы избежать закисания грибов, эти сроки следует сократить.
В качестве посуды для засолки используют бочки, банки и даже ведра.
После вымачивания на дно посуды кладут слой поваренной соли, затем закладывают грибы слоями (5–8 см) шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей. (Слой уложенных грибов не должен быть толще 6 см.)
На 10 кг грибов необходимо: соли – 450–500 г, лаврового листа – 2 г, душистого перца – 1 г. Для придания грибам более тонкого вкуса и аромата разрешается добавлять лист черной смородины, укроп и чеснок.
Солить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5 %-ным раствором соли. Заполненные грибами бочки закрывают чистым кружком с гнетом. Под влиянием гнета и отдачи воды грибы оседают, к ним добавляют новые партии до заполнения бочки.
Через несколько дней, когда грибы осядут и выделят сок, добавляют свежие грибы того же вида, пересыпают их солью и снова кладут гнет.
Горячий способ засола. Этот способ применяют в жаркую погоду для посола хрупких грибов (волнушек, сыроежек), грибов с очень едким млечным соком и опят, а также в период массовой переработки грибов для ускорения посола.
Суть способа в следующем: чистые и отсортированные грибы бланшируют 5–10 мин в чистой или слегка подсоленной воде (2–3 %-ном растворе поваренной соли); опята, скрипицы и валуи отваривают в течение 25–30 мин; рыжики 2–3 раза ошпаривают кипящей водой. (Для выбеливания грибов можно прибавить 3 г лимонной кислоты.)
Термически обработанные грибы отбрасывают на решето и, для придания упругости и эластичности обдав несколько раз холодной водой, дают остыть. Далее грибы солят так же, как и холодным способом, и бочки укупоривают. Процесс ферментации длится (в сутках):
• у рыжиков – 7–10;
• у груздей и подгруздков – 30–35;
• у волнушек, белянок – 40;
• у прочих – 50–60.
Для придания грибам аромата и улучшения вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья). Грибы готовы к употреблению через 25–30 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородиновых листа.
Основные изменения углеводов и накопление молочной кислоты при солении происходят в первые 15 суток ферментации, поэтому дображивание грибов должно проводиться при более низкой температуре.
Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0–2 °C не более 8 месяцев, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет. Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.
