Приготовление сладкого сусла для дрожжевого затора
22.08.2019 379 0
Сладкое сусло можно приготовить или путем осахаривания крахмального сырья, или используя сахарное сырье. Сусло готовят за два дня до приготовления основного затора следующим образом. Берут ячменный солод в необходимом количестве в зависимости от веса припаса и объема будущего основного затора (на 2 кг мучного припаса основного затора берут 7–8 литров воды и 1,5–1,6 л готового дрожжевого затора).
В дрожжевой чан (3-литровую кастрюлю) наливают 1,5 л воды и подогревают до 35 °C. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (120 г) и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Этот мучной затор медленно нагревают в песочной бане, доводят до кипения и проваривают в течение 1–1,5 часов. Затор охлаждают до 60 °C, всыпают в него дробленый солод и перемешивают в течение 5 минут, затем чан накрывают крышкой и оставляют для осахаривания, поддерживая температуру в пределах 50–53 °C. При этой температуре затор выдерживают 2–2,5 часа и проверяют на вкус: в заторе при осахаривании образуются сахара, и вкус его делается сладким. Затем массу подогревают до 60–63 °C и выдерживают еще 2 часа. После этого сусло фильтруют через сито, отделяют гущу, стерилизуют при 85 °C в течение 20–30 минут, охлаждают до 50 °C и вносят минеральное питание: хлористый аммоний 0,3 г/л, суперфосфат 0,5 г/л, который предварительно растворяют в горячей воде. Затем сусло подкисляют серной кислотой до кислотности 1 % (100 г 10 %- ной кислоты на 1 л сусла).
Концентрацию сусла определяют сахарометром. Для этого отбирают небольшое количество сусла, фильтруют, наливают в мерный цилиндр и проводят измерение при 20 °С. Концентрация сусла должна быть 1,07-1,08 (18–20 % сахаров).
Сладкое сусло на основе сахарного сырья готовят следующим образом. Берут на 1,5–1,6 л воды 250 г сахара, растворяют и нагревают до кипения. Затем охлаждают, добавляют минеральное питание, подкисляют ранее указанным способом и используют для выращивания дрожжей.
Посев семенных (маточных) дрожжей. Прессованные или сухие дрожжи в количестве 60–80 г растворяют в 200 мл охлажденного сусла, тщательно размешивают и вливают в дрожжевой чан при 30 °C. Затем сусло охлаждают до температуры 15–16 °C, закрывают крышкой и оставляют для созревания дрожжей.
В дрожжевой чан (3-литровую кастрюлю) наливают 1,5 л воды и подогревают до 35 °C. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (120 г) и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Этот мучной затор медленно нагревают в песочной бане, доводят до кипения и проваривают в течение 1–1,5 часов. Затор охлаждают до 60 °C, всыпают в него дробленый солод и перемешивают в течение 5 минут, затем чан накрывают крышкой и оставляют для осахаривания, поддерживая температуру в пределах 50–53 °C. При этой температуре затор выдерживают 2–2,5 часа и проверяют на вкус: в заторе при осахаривании образуются сахара, и вкус его делается сладким. Затем массу подогревают до 60–63 °C и выдерживают еще 2 часа. После этого сусло фильтруют через сито, отделяют гущу, стерилизуют при 85 °C в течение 20–30 минут, охлаждают до 50 °C и вносят минеральное питание: хлористый аммоний 0,3 г/л, суперфосфат 0,5 г/л, который предварительно растворяют в горячей воде. Затем сусло подкисляют серной кислотой до кислотности 1 % (100 г 10 %- ной кислоты на 1 л сусла).
Концентрацию сусла определяют сахарометром. Для этого отбирают небольшое количество сусла, фильтруют, наливают в мерный цилиндр и проводят измерение при 20 °С. Концентрация сусла должна быть 1,07-1,08 (18–20 % сахаров).
Сладкое сусло на основе сахарного сырья готовят следующим образом. Берут на 1,5–1,6 л воды 250 г сахара, растворяют и нагревают до кипения. Затем охлаждают, добавляют минеральное питание, подкисляют ранее указанным способом и используют для выращивания дрожжей.
Посев семенных (маточных) дрожжей. Прессованные или сухие дрожжи в количестве 60–80 г растворяют в 200 мл охлажденного сусла, тщательно размешивают и вливают в дрожжевой чан при 30 °C. Затем сусло охлаждают до температуры 15–16 °C, закрывают крышкой и оставляют для созревания дрожжей.
Комментарии
Читайте также: