Почему кочанная капуста при закваске мягчает и имеет неприятные вкус и запах?

В прошлом году заквасила капусту, а она получилась мягкой, невкусной. Почему?

Наверно, поторопились с заквашиванием, стали квасить сразу после уборки капусты. А это неправильно. Кочаны капусты должны еще вылежаться, поскольку у них еще долго идет процесс накопления сахаров, поэтому квасить поздние сорта можно только после декабря.

Почему кочанная капуста при закваске мягчает и имеет неприятные вкус и запах?

Вероятнее всего, вы заквасили поздний сорт осенью вместо зимы, либо капуста была подморожена после уборки (в этом случае она имеет сладковатый привкус и неприятный запах), либо в капусте слишком много нитратов (это происходит при излишних подкормках азотными удобрениями, в том числе навозом). Но, может быть, вы неправильно ее заквасили: долго (более 4–5 дней) держали при температуре выше 20 °C или не протыкали заквашенную капусту, чтобы выпустить излишки углекислого газа, который образуется при брожении.

Можно ли квасить савойскую капусту?

Нет, нельзя. Савойская капуста не только красива, но и очень вкусна. Особенно вкусна она в щах, пирогах, салатах. Ее используют для приготовления голубцов и всевозможных вторых блюд, но, увы, она не квасится.