Пахлава «Сказки Шахерезады»
24.04.2020 315 0
Требуется:
Для теста:
5 стаканов муки,
1 стакан воды,
75 г сливочного масла,
2 яйца,
40 г дрожжей.
Для начинки:
2 стакана сахарной пудры,
500 г очищенных орехов,
8–9 капсул кардамона,
4 чайные ложки молотой корицы.
Для смазывания:
200 г сливочного масла, 1 яйцо.
Для пропитки:
130–150 г меда.
Способ приготовления
Взбить масло, яйца и стакана воды. Развести дрожжи в оставшейся воде, соединить с первой смесью и замесить на этой жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 минут и доведя температуру теста до 20 °C. Затем поставить его на часа в теплое место для подъема.
Когда тесто подойдет, разделить его на две равные части. Раскатать одну в пласт толщиной 1 1 / 2 —2 мм, а другую – в пласт толщиной 2–2 1 / 2 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня.
На смазанный маслом противень положить более толстый пласт теста. На него ровным слоем толщиной 3–5 мм выложить начинку. Накрыть ее тонким пластом теста, который должен быть немного больше размера противня, чтобы его можно было защипнуть с нижним пластом, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень, без зазоров. Дать ей подойти на противне в течение 10 минут, затем смазать сверху желтком.
Хорошо прогреть духовку, разрезать пахлаву на кусочки в виде ромбиков и сразу же поставить противень в духовку. Через 10–12 минут выпекания вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на 30 минут.
Первые 7—10 минут выпекать на среднем огне, а затем огонь убавить и выпекать оставшиеся 20–25 минут на маленьком огне.
После выпекания горячую пахлаву, не снимая с противня, залить медом по линиям разреза. Дать меду впитаться, после этого снять пахлаву с противня и дать ей окончательно остыть под салфеткой.
Для приготовления начинки толченые орехи равномерно перемешивают с сахарной пудрой. Кажущаяся примитивность этого способа зачастую становится причиной того, что начинку для пахлавы приготовляют неправильно: сахарную пудру заменяют сахарным песком, что ведет к ухудшению вкуса и консистенции начинки, и не придерживаются правил подготовки орехов. Для правильного приготовления миндаль или фундук нужно сначала ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно толочь без подготовки. В результате у вас должна получиться либо однородная масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют кристалликам сахарного песка. Однородную ореховую начинку делают тогда, когда орехов в начинке содержится больше, чем сахара. Сухую начинку насыпают на пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами в начинку входят пряности – молотые корица и кардамон.
В сахарно-ореховую смесь можно добавлять также кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для крошки обычно используются остатки печенья, но можно и желательно приготовить ее специально из кусочка теста, предназначенного для пахлавы. Из него выпекают лепешку, которую после охлаждения растирают в крошку. Яйцо вводят по частям: сначала желток растирают с сахарной пудрой добела, затем взбивают белок в пену и соединяют с орехово-сахарной массой. Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске или толстом стекле в тонкие лепешки, которые закладывают в пахлаву в качестве начинки.
Выбор способа приготовления начинки зависит от того, чем пропитывают пахлаву. Если для этого используется мед или сироп с большим количеством меда, то начинку делают простым способом. Если для пропитки применяется сироп, то начинку готовят сложным способом.
Для теста:
5 стаканов муки,
1 стакан воды,
75 г сливочного масла,
2 яйца,
40 г дрожжей.
Для начинки:
2 стакана сахарной пудры,
500 г очищенных орехов,
8–9 капсул кардамона,
4 чайные ложки молотой корицы.
Для смазывания:
200 г сливочного масла, 1 яйцо.
Для пропитки:
130–150 г меда.
Способ приготовления
Взбить масло, яйца и стакана воды. Развести дрожжи в оставшейся воде, соединить с первой смесью и замесить на этой жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 минут и доведя температуру теста до 20 °C. Затем поставить его на часа в теплое место для подъема.
Когда тесто подойдет, разделить его на две равные части. Раскатать одну в пласт толщиной 1 1 / 2 —2 мм, а другую – в пласт толщиной 2–2 1 / 2 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня.
На смазанный маслом противень положить более толстый пласт теста. На него ровным слоем толщиной 3–5 мм выложить начинку. Накрыть ее тонким пластом теста, который должен быть немного больше размера противня, чтобы его можно было защипнуть с нижним пластом, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень, без зазоров. Дать ей подойти на противне в течение 10 минут, затем смазать сверху желтком.
Хорошо прогреть духовку, разрезать пахлаву на кусочки в виде ромбиков и сразу же поставить противень в духовку. Через 10–12 минут выпекания вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на 30 минут.
Первые 7—10 минут выпекать на среднем огне, а затем огонь убавить и выпекать оставшиеся 20–25 минут на маленьком огне.
После выпекания горячую пахлаву, не снимая с противня, залить медом по линиям разреза. Дать меду впитаться, после этого снять пахлаву с противня и дать ей окончательно остыть под салфеткой.
Для приготовления начинки толченые орехи равномерно перемешивают с сахарной пудрой. Кажущаяся примитивность этого способа зачастую становится причиной того, что начинку для пахлавы приготовляют неправильно: сахарную пудру заменяют сахарным песком, что ведет к ухудшению вкуса и консистенции начинки, и не придерживаются правил подготовки орехов. Для правильного приготовления миндаль или фундук нужно сначала ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно толочь без подготовки. В результате у вас должна получиться либо однородная масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют кристалликам сахарного песка. Однородную ореховую начинку делают тогда, когда орехов в начинке содержится больше, чем сахара. Сухую начинку насыпают на пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами в начинку входят пряности – молотые корица и кардамон.
В сахарно-ореховую смесь можно добавлять также кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для крошки обычно используются остатки печенья, но можно и желательно приготовить ее специально из кусочка теста, предназначенного для пахлавы. Из него выпекают лепешку, которую после охлаждения растирают в крошку. Яйцо вводят по частям: сначала желток растирают с сахарной пудрой добела, затем взбивают белок в пену и соединяют с орехово-сахарной массой. Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске или толстом стекле в тонкие лепешки, которые закладывают в пахлаву в качестве начинки.
Выбор способа приготовления начинки зависит от того, чем пропитывают пахлаву. Если для этого используется мед или сироп с большим количеством меда, то начинку делают простым способом. Если для пропитки применяется сироп, то начинку готовят сложным способом.
Комментарии
Читайте также: