Осетровая рыба заливная

Около 1 кг рыбы целым куском (осетр, стерлядь, белуга, севрюга, шип, калуга), 2 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 луковица, 1 маринованный огурец, 2 лавровых листа, 2 ст, ложки желатина, сахарный песок, 4 горошка душистого перца, соль.

1. Рыбу тщательно промыть холодной водой. Погрузить ее на 3–4 мин. в горячую воду (85–90 °C). Вынуть из воды, тщательно очистить рыбу и обмыть холодной водой.

2. Морковь, корень петрушки, лук, очистить вымыть и сложить в кастрюлю. Залить 1,5 л воды, вскипятить, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и сахарный песок по вкусу. Варить под крышкой 10–15 мин. при слабом нагреве.

3. Морковь вынуть и нарезать звездочками. В кипящий овощной отвар положить подготовленную рыбу куском. Когда отвар закипит при сильном нагреве, убавить нагрев и варить рыбу до готовности в течение 20–25 мин.

4. Сваренную рыбу осторожно вынуть шумовкой, охладить. Очистить ее от хрящей и кожи, аккуратно нарезать широкими ломтями. Бульон процедить.

5. В кастрюле желатин залить 1/2 стакана холодного бульона и поставить на 40–50 мин. в теплое место для набухания.

6. Бульон от варки рыбы выпаривать, пока не останется около 1 л жидкости, С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с набухшим желатином. Прогреть до растворения желатина (не кипятить!) и слегка охладить полученное жидкое желе.

7. В блюдо влить 1/3 подготовленного желе и поставить в холодильник. На полузастывшем желе разложить ломти рыбы. На каждый положить «звездочки» моркови и листики петрушки. Рядом разместить «розочки» из маринованного огурца. Все залить оставшимся жидким желе, поставить в холодильник до застывания.

8. В миске отдельно поставить в холодильник небольшое количество жидкого желе до застывания. Нарезать застывшее желе небольшими кусочками и выложить по краям блюда с заливной рыбой. Вновь поставить кушанье в холодильник.