Оленина и другая дичь
Сегодня, когда мы все внезапно, организованно и, подчас, с оттенком фанатизма увлеклись здоровым питанием, рынок отреагировал быстро: медвежатина, кабанятина, лосятина, оленина, мясо косули, сайгака, дикой козы, бобра, зайца, не говоря уже о диких птицах, заполонили интернет-магазины, часть рынков и даже специальные отделы супермаркетов.
Определенный резон в этом есть – мясо любого дикого зверя значительно полезнее мяса одомашненного животного. Ему никто не устанавливает «правильный» рацион питания, он есть сам то, что требует его природа. Да и трава и корешки, которыми пытаются звери в лесах, совершенно точно выращены без удобрений, не политы пестицидами, не содержат ГМО. Кроме того, чтобы прокормиться, животное вынуждено двигаться, пастись, охотиться, то есть в его мясе не будет избыточного количества жира и холестерина, которые присутствуют у их одомашненных собратьев.
Однако при выборе и покупке такого мяса есть много подводных камней, о которых полезно знать.
Если вы покупаете дичь на стихийном рынке или у соседа-охотника, или, тем более, у приятеля соседа вашего соседа, то первым делом нужно поехать на ближайший рынок и сдать мясо в ветлабораторию на определение его свободы от паразитов и гельминтов. Некоторые из них смертельно опасны для человека.
На нормальном городском рынке и в супермаркете мясо будет обязательно проверена на паразитов, но тут может поджидать иное коварство: ветеринару совершенно не важно, анализирует он дикую свинку, молодого кабанчика или заматеревшего хряка. Ели паразитов нет, мясо можно продавать. А как вы будете потом возиться с жутким «благоуханием» на своей кухне, когда даже собаки есть мясо не захотят – не его проблема.
Поэтому поступаем с любой дичью, как при выборе свинины – разогреваем над зажигалкой нож или спицу и протыкаем кусок мяса. Нюхаем – если запах устраивает, то мясо можно брать.
Что же касается свежести мяса, то здесь лучшие помощники наш нос, наша ладонь и чистая салфетка. Мясо должно быть упругим, при надавливании пальцем легко восстанавливать форму, ладонь должна быть практически сухой после соприкосновения с мясом, а салфетка – чистой, без следов крови или слизи. Запах мяса должен радовать наше обоняние и тут же передавать мозгу сигналы о хорошей отбивной или запеченном окороке. Отсутствие запаха или любой неприятный запах – сигнал к тому, чтобы мясо не покупать. Если вы покупаете тушу или полутушу, или просто мелкую дичь, проверку свежести мяса начинайте с области брюшка – именно там начинаются самые первые процессы порчи и разложения мяса.
Жировые прослойки у молодых и здоровых особей должны быть белыми, минимальными. Если жир кремовый, цвета слоновой кости или желтый – это старое животное, и вы намучаетесь с его приготовлением.
Но даже если вы всё правильно выбрали, если принесли домой отменную дичь, то приготовьтесь к тому, что перед готовкой вам нужно будет с ней предварительно повозиться.
Дело в том, что практически всей дичи, без исключения, свойственна определенная горчинка и своеобразный мускусный аромат и привкус, которые проявляются при термической обработке.
Поэтому ЛЮБУЮ дичь, перед тем как готовить, необходимо 12 часов (лучше сутки) вымочить в холодной воде. Воду меняем каждые 2-3 часа, добиваясь того, чтобы последняя вода была абсолютно прозрачной, без намека на кровь или сукровицу. В эту последнюю воду кладем пару поломанных листьев лаврушки, душистого перца, вливаем на литр воды четверть стакана уксуса или всыпаем столовую ложку лимонной кислоты и выдерживаем еще пару часов (особо актуально для мяса бобра, зайца, кабана, дикого козла).
Помимо этой процедуры, мы каждый сорт мяса будем при приготовлении дополнительно мариновать, готовя то или иное блюдо. Но не смотря на такие хлопоты (или благодаря им) мы с вами сможем, в конце концов, сотворить настоящий кулинарный шедевр, очень полезный для здоровья, богатый витаминами, минералами и микроэлементами, диетический и по-настоящему вкусный.
Какие куски выбирать и как правильно их использовать?
Одной из простейших схем кулинарного использования мясных туш диких животных (кроме медвежатины) является разделение их полутуш поперек на заднюю или окорочную часть, среднюю и переднюю части.
Самые ценные части – задние окорока, выделяют для посола, копчения и последующего запекания или варки (вареная ветчина). Средняя часть может быть разделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю – корейку, среднюю – грудинку и малоценную нижнюю – сосковую.
Корейка и грудинка могут быть использованы для приготовления солено-копченых продуктов. Кроме того, корейка может быть использована для приготовления отбивных котлет. Если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира толщиной примерно 0,5 см. Это улучшает вкус котлет. Мясная часть позвоночного хребта разделывается как у баранины – на натуральные котлеты, которые отбивают и жарят (запекают) с одним ребрышком. Из крупной дичи можно также приготовить и эскалоп, который представляет собой поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с костей поясничной части туши или с верхней части задней конечности.
Кроме того, почечную часть корейки кабана, например, освобожденную от всех костей и сухожилий, или же мякоть с заднего окорока нарезают кусками в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель.
Лопаточную часть туш нередко используют для приготовления тушеного мяса куском. Однако шейную часть целесообразно использовать для приготовления первых и вторых блюд.
В заключение следует отметить, что при выделении заднего окорока оставшуюся верхнюю часть с крестцовыми позвонками, а также вырубленный хребет целесообразно использовать на первые блюда типа лапши, имея в виду, что эта часть для щей и борща малопригодна, у этих блюд появится несвойственный им аромат. Нижняя часть конечностей до запястного или до «ахиллесова сухожилия» – «ножки» – у всех копытных и у дикого кабана прекрасный продукт для студня.
