Мясной белый бульон

Для 1 л бульона: 500 г костей, 750 мл воды, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки, специи по вкусу. Сырые говяжьи, телячьи, свиные кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи промывают, рубят на куски длиной примерно 5–7 см, кладут в кастрюлю с холодной водой, накрывают крышкой и нагревают. Когда бульон закипит, снимают крышку, собирают пену и на очень слабом огне варят в открытой посуде. Во время варки периодически снимают жир, чтобы бульон не имел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассирования овощей. За 1–1,5 часа. до окончания варки в бульон кладут сырой лук репчатый и нарезанные корни петрушки или сельдерея. Время приготовления белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости варятся 6–8 часов., кости телят, кроликов, кур – 2–3 часа. После окончания варки бульон отстаивают 15–20 мин., затем процеживают. Если бульон необходимо хранить долгое время, то после процеживания его снова доводят до кипения и, накрыв посуду марлей, дают остыть. Готовый бульон, как правило, бывает мутный. Для белых соусов используют также бульоны, полученные при отваривании телятины, говядины, баранины, мяса кур, индеек и других мясных продуктов, для которых эти соусы используются.