Маленькие хитрости для домашнего хозяйства
04.04.2020 403 0
1. Различные части туши любого вида животных должны использоваться для приготовления определенных блюд. Так для щей и борщей лучше всего использовать говяжью грудинку, покромку, огузок задней ноги. Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка). Для тушения рекомендуется кострец, бедро и огузок. Для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет и пельменей получают из покромки (межреберной части). Из свинины, главным образом, готовят жареные и тушеные блюда.
2. Не солите мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
3. Чтобы жесткое мясо стало более мягким, его нужно обработать одним из следующих способов, предварительно нарезав на мелкие куски: положить на деревянную доску и отбить деревянным молотком, смочить лимонным соком, дать ему впитаться, затем жарить на хорошо разогретой сковороде; за несколько часов до приготовления (например, за ночь) смазать мясо со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
4. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, накрыть и оставить на 2–3 часа на кухне для оттаивания.
5. При работе с мясом желательно не переваривать и не пережаривать его. Продолжительность варки и жарения отдельных видов мяса такова: куски мяса говядины массой более ½ кг варят и тушат не менее 2,5 часа, а порционные куски для приготовления вторых блюд жарят в течение 10–15 минут; молодую телятину варят 1 час 20 минут – 1 час 30 минут; свинину варят 2 часа, жарят несколько более 1 часа; порционные блюда жарят 15–20 минут; птицу варят 1 час (гуся – 1,5 часа), жарят – 30 минут (гуси и утки – 1 час).
6. Тепловая обработка мяса вызывает уменьшение его массы, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, а ужарка – 37%.
7. Нужно знать, что сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами. Сырое мясо нельзя нарезать на той же доске и тем же ножом, которыми в дальнейшем будете пользоваться для обработки других продуктов, тщательно не помыв нож и доску горячей водой.
8. Мясо сварилось, если оно твердое на ощупь, но не тонет под давлением ложки и если оно легко отделяется от костей.
9. Мясо, которое жарят, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с огня.
10. Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1–2 минуты в горячую воду (65–75 °С).
11. Жарить домашнюю птицу лучше на собственном жире: курицу – на курином, гуся – на гусином и т. д.
12. Тушку птицы надо опаливать над некоптящим пламенем, предварительно расправив складки на коже; держат ее над пламенем двумя руками: за голову и ножки.
13. Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2–3 часа. После варки язык погружают в холодную воду и тут же снимают с него кожу.
2. Не солите мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
3. Чтобы жесткое мясо стало более мягким, его нужно обработать одним из следующих способов, предварительно нарезав на мелкие куски: положить на деревянную доску и отбить деревянным молотком, смочить лимонным соком, дать ему впитаться, затем жарить на хорошо разогретой сковороде; за несколько часов до приготовления (например, за ночь) смазать мясо со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
4. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, накрыть и оставить на 2–3 часа на кухне для оттаивания.
5. При работе с мясом желательно не переваривать и не пережаривать его. Продолжительность варки и жарения отдельных видов мяса такова: куски мяса говядины массой более ½ кг варят и тушат не менее 2,5 часа, а порционные куски для приготовления вторых блюд жарят в течение 10–15 минут; молодую телятину варят 1 час 20 минут – 1 час 30 минут; свинину варят 2 часа, жарят несколько более 1 часа; порционные блюда жарят 15–20 минут; птицу варят 1 час (гуся – 1,5 часа), жарят – 30 минут (гуси и утки – 1 час).
6. Тепловая обработка мяса вызывает уменьшение его массы, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, а ужарка – 37%.
7. Нужно знать, что сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами. Сырое мясо нельзя нарезать на той же доске и тем же ножом, которыми в дальнейшем будете пользоваться для обработки других продуктов, тщательно не помыв нож и доску горячей водой.
8. Мясо сварилось, если оно твердое на ощупь, но не тонет под давлением ложки и если оно легко отделяется от костей.
9. Мясо, которое жарят, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с огня.
10. Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1–2 минуты в горячую воду (65–75 °С).
11. Жарить домашнюю птицу лучше на собственном жире: курицу – на курином, гуся – на гусином и т. д.
12. Тушку птицы надо опаливать над некоптящим пламенем, предварительно расправив складки на коже; держат ее над пламенем двумя руками: за голову и ножки.
13. Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2–3 часа. После варки язык погружают в холодную воду и тут же снимают с него кожу.
Комментарии
Читайте также: