Квашеная белокочанная капуста (базовый рецепт)

Время приготовления: 2 часа 30 минут


Состав:

Белокочанная капуста – 5 кг, соль – 100 г, морковь – 200 г, антоновские яблоки (нарезанные дольками или целыми, по желанию) – 300 г, клюква или брусника – 150 г, лавровые листья – 1–2 шт.


Приготовление:

Кочаны капусты очистить от верхних листьев, вымыть и нашинковать, плотно уложить в кадку, бочонок, эмалированную кастрюлю и т. п.

Капусту пересыпать солью и натертой на крупной терке морковью. Перед укладкой нашинкованную капусту нужно перетереть руками в посуде большой емкости.

Для более приятного вкуса рекомендуется добавлять в капусту яблоки, бруснику или клюкву. Можно в нашинкованную капусту положить целые кочаны.

Уложенную в кадку (банку или кастрюлю) капусту прикрыть зелеными листьями и полотняной тканью, сверху положить деревянный круг и на него достаточно тяжелый гнет.

Под действием гнета капуста оседает и покрывается рассолом; если рассол не появляется, то гнет надо увеличить, так как капуста, не покрытая рассолом, быстро портится.

Образующаяся в процессе брожения молочная кислота придает капусте приятный вкус, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем самым способствует ее сохранению.

Продолжительность брожения капусты зависит от температуры. При температуре 16–18°C капуста заквашивается за 10 дней. Как только появятся пузырьки (пена), капусту следует проткнуть чистой палочкой до дна, чтобы вышли газы (через 2 дня это действие повторить). В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарно-желтый цвет, рассол из мутного должен стать прозрачным.

После того как капуста перестанет пениться, надо снять и обмыть груз, ткань, круг, сверху положить свежие листья, снова все накрыть, вынести капусту в холодное помещение и уменьшить гнет.