Горячий паштет из зайца

Очистить зайца, нашпиговать его шпиком (100 г), поджарить с двумя ложками масла почти до готовности. Остудить, нарезать ломтиками, а для более изысканного стола из этих ломтиков вырезать равные по величине кружки. Из обрезков этих и из всей оставшейся мякоти приготовить фарш: мелко изрубить их, истолочь в ступке, протереть, положить испеченную из 5 яиц яичницу, 150 г сыра, 100 г масла, немного мускатного ореха, размешать.

Взять паштетную форму, смазать ее маслом, выложить ее внутри приготовленным тестом, положить ряд фарша, ряд кружочков зайца, кто хочет – ряд трюфелей, мелко нашинкованных и кипяченных в мадере, опять ряд фарша и так до конца. Прикрыть фаршем и затем слоем теста, смазать края яйцом, слепить их, смазать верх яйцом, прикрыть бумагой, поставить в духовку на 45 минут.

Вынув, подрезать сверху крышечку, влить стакан соуса, приготовленного из сваренных жареных костей зайца, из стекшего при жарении сока, прокипяченных с бульоном, в котором распустить кусочек сухого бульона из дичи, влить 2–4 ложки мадеры и лимонного сока.