Анализ вкуса пищевых веществ человеком. Лакомки

У человека и позвоночных животных анализ вкуса пищевых веществ осуществляется в специальных приемниках – вкусовых почках. Эти крохотные овальные образования находятся у человека на вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. В микроскоп видно, что почки, как апельсины из долек, сложены из продолговатых клеток. Часть этих клеток – вкусовые. У них на верхнем конце находятся маленькие штифтики, высовывающиеся в полость пор, открывающихся на поверхности языка. Штифтики – аналоги ворсинки, которую положено иметь любой чувствительной клетке. Они и являются приёмниками вкуса.


У взрослого человека вкусовые почки находятся только на языке. Их около 10 тысяч. Каждое из четырех основных вкусовых ощущении возникает лишь в специализированных вкусовых почках. У человека почки, чувствительные к сладкому, находятся главным образом на кончике языка, к кислому – по его краям, к соленому – по краям языка и на его кончике, к горькому – в районе корня языка.


Кажется удивительным, что вся огромная масса вкусовых оттенков строится всего из четырех первичных вкусовых ощущений. Действительно, смешивая в разных пропорциях соль, сахар, уксус и хину (одно из наиболее горьких веществ), нам никогда не удастся воспроизвести вкус телячьей котлетки, шоколадки или грибной солянки. Дело в том, что для наслаждения пищей одних вкусовых ощущений недостаточно. Нужны другие, дополнительные. Одно из главных – обоняние. Серьезное значение на вкус пищи оказывает ее температура. Подогретый арбуз или огурец, остывшее жаркое покажутся невкусными, во всяком случае, вкус их существенно изменится. На самом деле вкус остывшего мяса или подогретого арбуза никак не меняется, ведь их химический состав остается прежним. Все дело в теплоощущении.


Существенное значение имеет осязательное чувство, зависящее от формы, размера и твердости частичек пищи. Кажется, что каша, сваренная жидко и круто, имеет разный вкус. Но это – результат вмешательства осязательного чувства. Экстракт, полученный из круто и жидко сваренной пищи, на вкус неразличим. Кстати, вкус остывшего жаркого также меняется из–за изменения осязательных ощущений. При разжевывании кусочков холодного мяса остывший жир, размазываясь тонюсеньким слоем по языку, нёбу и деснам, вызывает неприятные осязательные ощущения.


На вкус пищи влияют и ощущения, исходящие от жевательных мышц. Жесткое мясо кажется невкусным из–за дополнительных ощущений, возникающих в жевательных мышцах при возрастании нагрузки. Для восприятия вкуса пищи важны и болевые ощущения. Острый, жгучий вкус некоторых сортов пищи – результат болевых ощущений. Их вызывают многие приправы: перец, горчица, редька.


Говорят, что о вкусах спорить бесполезно: у каждого существа свои вкусовые пристрастия. Однако больше всего на свете сластён, и не только среди людей. Большинство высших животных – собаки, медведи, слоны, крысы и мыши – сластёны. Для лошади только арбузная корка может показаться большим лакомством, чем кусок сахара. Но есть животные, совершенно равнодушные к сладкому. В их числе кошки, от льва до домашней мурки.


Человека и животных можно временно лишить способности ощущать вкус пищи. В Средней Азии растет интересное растение – гимнема сильвестра. Если пожевать лист этого растения, полностью исчезнет чувствительность к сладкому, и кусочек сахара покажется совершенно безвкусным. После нескольких листьев перестает восприниматься горечь, и человек не сможет таблетку хинина отличить по вкусу от кусочка мела. Способность ощущать соленый и кислый вкус гимнема не нарушает.


Для ученых оказалось совершенно неожиданным, что у каждого человека слюна неповторима. Вероятно, на Земле нет двух людей с совершенно одинаковым составом слюны. Она важна для вкусоощущения. Вкус некоторых веществ можно ощутить только в том случае, если они растворены в нашей собственной слюне. Поместив на совершенно сухой язык каплю чужой слюны с растворенным в ней вкусовым веществом, мы не ощутим ее вкуса, пока не добавим к ней немножко собственной слюны.


Целью экспедиций многих европейских путешественников – Марко Поло, Христофора Колумба, Васко да Гамы – был поиск пути в страны Восточной Азии, чтобы получить возможность доставлять оттуда пряности: имбирь, перец, корицу, гвоздику, кардамон, ваниль. Пряности в те времена ценились на вес золота. А между тем, кроме вкусовых ощущений, никакой пользы они не приносят. Их даже нельзя отнести к пищевым веществам!


Вкус – наименее изученное чувство. Народонаселение нашей планеты быстро увеличивается, и ученые ведут поиск новых пищевых веществ. Они должны быть не только питательными, но и обладать отменным вкусом. Вот почему вкусовые почки языка привлекают сегодня пристальное внимание ученых.